Хамон состав

Хамон состав

Хамон представляет собой свиной окорок, который является национальным деликатесом в Испании. Традиционный хамон готовят из задних ног свиньи. Существует два основных типа данного окорока– серрано и иберико.

Серрано готовят из простых сортов горной свинины с белым мясом, а иберико является элитным видом хамона из свиней, которые откармливались только желудями и их мясо более вкусное и сочное. Оба вида отличаются по способу приготовления. Также в окороке серрано копытце белое, а в окороке иберико оно черного цвета.

История создания деликатеса

Хамон является олицетворением гастрономической истории Испании. Впервые этот деликатес был приготовлен в период дефицита соли в Испании, когда единственным способом приготовления мяса было вяление. Жители Пиренейского полуострова солили и коптили мясо свиней. В то же время хамон стал входить в основной рацион испанских воинов и завоевателей.

Первые упоминания об этом окороке датируются расцветом Римской империи, а также деликатес упоминается в рукописях Диоклетиана. После падения Римской империи хамон перестал быть блюдом для богатых слоев населения и появился на столах простых жителей Испании. В 18 веке в Испании этот окорок был основной пищей мореплавателей.

В настоящее время лучшие сорта хамона подают в Испании, и они являются украшением праздничного стола.

Калорийность хамона

Хамон является продуктом средней калорийности, который может входить в состав диетического меню. Калорийность хамона составляет 160 ккал, а также в нем содержится 16 г жиров, 34 г белков и 1 г углеводов.

Полезные свойства хамона

В хамоне содержится большое количество витамина А и Е, жирных кислот, которые способствуют нормализации уровня холестерина в крови и обладают профилактическим действием против атеросклероза.

В данном окороке содержатся антиоксиданты и тирозин, которые способствуют регенерации клеток, подтягивают кожу и препятствуют старению. Регулярное употребление данного сыровяленого мяса является хорошей профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний, а также способствует молодости кожи лица и хорошему состоянию сосудов. В состав традиционно приготовленного хамона входят минералы, сера, цинк, железо, калий и магний.

Приготовление хамона

От процесса приготовления и соблюдения правильности всех этапов зависит вкус и длительность хранения хамона. В начале окорок засыпают солью в большом количестве, а затем сушат в течение нескольких месяцев. Обычно сушка хамона в Испании начинается ранней весной с постепенным увеличением температуры.

После сушки проходит процесс вяления, в результате которого мясо приобретает приятный аромат, сочный пикантный вкус и вяленую структуру. В погребах проходит последний процесс дозревания окорока, где он приобретает свой уникальный вкус.

Чтобы проверить готовность деликатеса испанцы берут пробу. Они прокалывают хамон в нескольких местах тонкой иглой, чтобы ощутить аромат и попробовать небольшой кусочек мяса.

Готовый хамон нарезают на тонкие ломтики специальным инструментом, а для правильной сервировки окорока используются специальные приборы – хамонеро. Подача деликатеса к праздничному столу сопровождается специальным испанским ритуалом.

Противопоказания

Хамон противопоказан к употреблению при индивидуальной непереносимости свинины, а также его следует ограничить в рационе при соблюдении жесткого диетического меню.

Не рекомендуют употреблять хамон в пищу в большом количестве людям с гипертонией, атеросклерозом и тяжелыми заболеваниями пищеварительной системы.

Хамон — один из самых популярных испанских деликатесов, изготавливаемый из свиного окорока. Для этих целей используются задние ноги. Употребляется в пищу в приготовленном виде, как отдельно, так и вместе с другими пищевыми продуктами.

Виды

Существует две основные разновидности хамона — хамон серрано (горный хамон) и хамон иберико (черная нога). Друг от друга они отличаются породой свиней и рационом их питания. Внешне различия не столь существенны: иберико отличается черным копытцем, а серрано — белым. Иберико бывает нескольких видов — Recebo (рацион свиней составлен из фуража и желудей) и Bellota (рацион свиней составлен исключительно из желудей. В свою очередь, хамон серрано классифицируется, исходя из продолжительности выдержки (Curado — 7 месяцев, Reserva — 9 месяцев, Bodega — 12 месяцев).

Читайте также:  Энтеровирус у годовалого ребенка

Изготовление
Сначала свиной окорок засыпается значительным количеством соли, что существенно ускоряет процесс обезвоживания мяса. Продолжительность данной процедуры зависит от массы ноги и климатических условий. В большинстве случаев рекомендуется руководствоваться формулой — 1 день на 1 кг веса. После засолки начинается сушка, которая длится 6-36 месяцев. При этом она начинается во второй половине зимы или ранней весной, что позволяет воспользоваться постепенным повышением температуры окружающей среды, вплоть до позднего лета. Затем начинается процесс выдержки, во время которого хамон хранится при температуре от 8 до 10 градусов по Цельсию еще в течение 7-12 месяцев. Под воздействием микрофлоры свиной окорок приобретает характерные органолептические свойства. На заключительном этапе приготовления хамона проводится проверка готовности. Специальной иглой, изготовленной из кости лошади или коровы, в окороке проделывается несколько отверстий, что позволяет почувствовать аромат, наличие которого свидетельствует о готовности продукта.

Калорийность

В 100 граммах хамона содержится около 240 ккал.

Как готовить и подавать

В большинстве случаев хамон употребляется в пищу в свежем виде. При этом на его органолептические свойства сильно влияет качество нарезки. Именно этим обусловлено обязательность использования для этих целей специальной подставки соответствующей длины (хамонера), а также специального ножа. Нарезка обязательно осуществляется вручную.

Как правило, хамон используют в кулинарии в качестве самостоятельного блюда подаваемого в качестве аперитива к красному вину, как отдельно, так и вместе с другими пищевыми продуктами. Оставшаяся кость применяется при приготовлении знаменитого испанского горохового супа с паприкой.

С чем сочетается

Хамон отличается превосходной сочетаемостью с большинством пищевых продуктов. Особенно хорошо его употреблять в пищу вместе с маслинами, миндалем, винами, грушей, огурцом, инжиром, дыней, оливками, авокадо, куриными и перепелиными яйцами, спаржей, грибами, оливковым маслом, помидорами сладких сортов.

Как выбирать

При выборе хамона следует учитывать, что наилучшими гастрономическими качествами обладает окорок, выдержанный в течение 7-36 месяцев. Хамон продолжительных сроков выдержки отличается значительной плотностью и твердостью. Кроме того, необходимо обращать внимание на информацию о возрасте животного, мясо которого было использовано при приготовлении данного пищевого продукта (оптимальный возраст 2 года).

Хранение

Хамон следует хранить в прохладном (не выше 15-20 градусов по Цельсию) месте вдали от источников влаги и тепла. После разрезания он остается пригодным для употребления в пищу в течение 5 месяцев. Но при этом крайне важно обработать место среза для предотвращения процессов окисления, возникающих из-за контакта с воздушной средой. Для этого достаточно его закрыть смазанным оливковым маслом хлопчатобумажным полотенцем.

Полезные свойства

Химический состав хамона характеризуется повышенным содержанием целого ряда биологически активных веществ, имеющих большое значение для здоровья человека. В частности, данное блюдо содержит много тирозина (ароматическая аминокислота). Это вещество стимулирует процессы метаболизма, что позволяет уменьшить объем жировых тканей, а заодно и массу тела. Кроме того, употребление хамона улучшает состояние костных и мышечных тканей, повышает устойчивость к инфекционным заболеваниям, оказывает иммуностимулирующее, противовоспалительное и антиоксидантное воздействие.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, мочекаменная болезнь, заболевания сердечно-сосудистой системы, нарушения в работе желудочно-кишечного тракта.

Испанский хамон – не простой продукт или еда. Это символ и гордость страны, ее опознавательный знак, как бы громко это ни звучало.

Будет непростительной ошибкой с вашей стороны посетить Испанию и не отведать испанский хамон. Правда, марок этого деликатеса там достаточно много, но среди этого разнообразия есть настоящие шедевры, приравненные к национальным сокровищам.

Читайте также:  Повышенный белок в крови у собаки причины

Что такое хамон

По сути своей, это сыровяленый свиной окорок, нарезанный тонкими, почти прозрачными, пластинками .

Считается, что главных сортов хамона существует два — серрано (serranо) и иберико (ibérico).

Их объем производства можно разделить на две сильно неравные части. Одну, ни много ни мало около 90%, составляет хамон серрано. Бесспорно, он достоин самых высших похвал, так как его качество проверяется сертификационным органом «El Consorcio del Jamón Serrano Español». А у испанских консорциумов, которые должны контролировать процесс производства, даже мышь без инспекции не проскочит, ведь от этого реально зависит престиж национальной продукции и вклад в экономику страны.

хамон серрано

Все же, несмотря на отменный вкус хамона серрано, это кушанье для будней, которое испанцы предпочитают экспортировать, полагая, что иностранцам, лишь время от времени балующимся хамоном, не дано разбираться в таких нюансах.

Другой же окорок, тот, что гораздо дороже, они приберегают для себя. Хамон иберико преимущественно покупают для праздничного стола во время светских и религиозных торжеств. Говорят, что с тарелки именно этого хамона начинается день короля Хуана Карлоса.

хамон иберико

Почему хамон иберико имеет титул “гранд”, а серрано – только “идальго”?

Каждый из них, по сути, это сыровяленый окорок с одинаковой технологией приготовления.

У них есть только два различия: первое — в породе хрюкающего сырья и второе — в составе его корма.

Иберийский хамон (иберико)

Для приготовления иберико используют представителей черной иберийской породы, дикие предки которых со незапамятных времен водились на берегу Средиземного моря в лесах Сьерра-Морена (Sierra Morena).

Почти все здесь можно сравнить с форматом, аналогичным собаководческому, где тоже важны родословная и чистокровность.

“Четвероногие” иберийцы обладают генеалогическим древом, в бездну веков уходящим также, как у отдельных двуногих аристократов.

В ушах у хрюшек — индивидуальный пирсинг: на одной сережке записаны сведения о матери, на другой — об отце.

Есть ряд условий, которые строго соблюдаются при выращивании иберико: растут они на открытых просторах, а не в загонах или стойлах, так как им необходимо движение, хотя особо резвыми и задорными их вряд ли назовешь.

Питаться иберийские хрюшки обязаны в основном желудями (bellota), и получается, что столовыми им доводятся дубовые рощи. Данным фактом как раз разъясняется присутствие в их пятачках колец. Обворожительные испанские дубы, под которыми пасется свинская элита, если этого не сделать, обретут страшный и быстрый конец, прекрасно знакомый всем по знаменитой басне Крылова. Свинья — она и есть свинья, хоть благородных кровей, хоть нет.

За всю жизнь (от рождения и до забоя в возрасте 24 месяцев) хрюшка иберико уплетает годовой урожай желудевой рощи площадью в 3 га.

Животноводы могут время от времени менять состав рациона, соотношение в «пайке» различных минералов, витаминов и т. п. Делается это для того, чтобы позже на срезе хамона по-разному прорисовывались прожилки, чередовались мясо и жир, добавлялись или менялись вкусовые оттенки. Ведь срез — это как бы визитная карточка хамона или его знак качества, если хотите.

Стоит отметить, что иберийская порода — важнейшая во всемирном генетическом наследии. Ее уникальная особенность заключается во вкусе и нежной текстуре мяса.

Самым первостепенным вкусообразующим фактором здесь является свинская диета. Кстати, желуди испанских дубов — особенные. В них содержится несметное количество углеводов и растительных масел, которые, проникая в мясо животных, придают ему феноменальный вкус. Без желудевой диеты вырастить истинных иберико невозможно.

Читайте также:  Месячный ребенок не может сходить в туалет

Правительство Эстремадуры (Extremadura), области, в которой сосредоточено более 50% поголовья свиней иберийской породы, издало закон о пастбищах, где говорится о том, что собственники земельных участков не являются владельцами дубов, на них растущих, и не имеют прав даже состригать сухие ветки без разрешения специальной комиссии.

Хамон серрано

Что касается данного продукта, для него выкармливают свиней попроще, преимущественно белой дюрокджерсейской породы, которые и желудей-то зачастую в глаза не видят, не говоря уже о дубах.

Испанский хамон: виды и сорта

На производство хамона идут только задние ноги свиней.

Самым дорогим на сегодняшний день является jamón ibérico de bellota — это задняя нога черной иберийской свиньи, откорм которой производился согласно желудевому меню.

В случае, когда свинья была вскормлена на “рецепте” (recebo), то есть на смеси желудей с особым фуражом, в состав которого входят ароматические травы, что тоже весьма недешево, это также найдет отражение в названии — jamón ibérico recebo.

В конце названия хамона серрано изредка пишут срок выдержки в погребах.

  • Curado — выдержка около 7 месяцев
  • Bodega — значит 9-12 месяцев
  • Reserva — от 12 до 14 месяцев
  • Gran Reserva – 15 месяцев и выше

Самый же дорогостоящий хамон Иберика де Беллота (jamón ibérico de bellota) выдерживают в погребах от 36 до 42 месяцев.

Что касается передних конечностей, то для продажи их обозначают палета (paleta). Paleta ibérica bellota, к примеру. Ну, а наиболее дешевым окороком в хамонной лавке, как вы уже могли догадаться, будет paleta curada из белой хрюшки.

Как приготовить хамон в домашних условиях?

Ответ: никак, к сожалению. Приготовление такого деликатеса – это технологически сложный процесс, требует достаточно много времени и оборудования. Также соблюдения температурных норм и гигиены. Но в общем, процесс приготовления этого деликатеса состоит из четырех этапов.

  1. Засолка. Чтобы избавить мясо от лишней влаги, его необходимо хорошо просолить, причем именно морской солью. Время на этот процесс отводят примерно один день на каждый килограмм окорока. В обязательном порядке контролируется температурный режим и уровень влажности.
  2. Просушивание. Это самый длительный процесс, который занимает несколько месяцев. Сушится вся эта вкуснятина обычно с весны и до поздней осени.
  3. Созревание или, как его еще называют, вяленье. Температура во время этого процесса не должна быть выше 10 градусов по Цельсию. Делается это в специальных подвалах, и именно на этом этапе мясо приобретает свой такой неповторимый вкус и аромат.
  4. Заключительный этап – это проба. С помощью специальной длинной иглы делаются проколы в мясе, через которые можно почувствовать аромат и делать заключение о готовности процесса.

Сейчас очень много видео в интернете типа “мы сделали сами хамон в домашних условиях на кухне, и нам очень вкусно”. Что же, если очень хочется, попробуйте.

Как есть хамон

  • Во-первых, он хорош и сам по себе — нет продукта более самодостаточного.
  • Во-вторых, как и всякий сыровяленый окорок, он превосходно сочетается с дыней, виноградом, грушей, инжиром, помидором. И чем слаще овощи или фрукты, тем «сочнее» они подходят к хамону.

Вообще, с ним экспериментируют, как только подскажет причуда: готовят испанский омлет (tortilla), кладут в жареные грибы, заворачивают в него филе из тунца, и это не считая всевозможных салатов.

Да, под занавес: для хамона идеален сухой херес, такой «дуэт» является классическим и не имеющим себе равных. Хотя рюмка водки «со слезой» также будет вполне уместна.

Ссылка на основную публикацию
Фурор салон красоты на туристской
Мы дождались снятие запрета для работы салонов в Москве. Следите за новостями на нашем сайте. Будем рады снова видеть всех...
Фундук с медом польза для мужчин
12.12.2017 питание 9,282 Просмотры Орехи – питательная и вкусная еда, которая может быть и лекарством. Но не всем известно, что...
Функции безмиелиновых волокон
Нервное волокно – это удлиненный отросток нейронов, покрытый леммоцитами и миелиновой или безмиелиновой оболочкой. Основной его функцией является проводимость нервных...
Фуросемид не помогает что делать
Описание • Состав • Фармакотерапевтическая группа • Показания к применению • Побочное действие • Противопоказания • Передозировка • Меры предосторожности...
Adblock detector